La sécurité alimentaire n’est plus une option : elle est une obligation. Toute entreprise opérant dans l’agroalimentaire doit garantir à ses clients des produits sûrs et conformes. Pourtant, beaucoup peinent encore à mettre en place un système HACCP réellement efficace.

Dans cet article, nous vous guidons à travers les 5 étapes clés pour instaurer un système HACCP performant, adapté à votre activité, et conforme à la réglementation.

✅ Étape 1 : Identifier les dangers alimentaires

La première étape fondamentale du système HACCP consiste à identifier tous les dangers susceptibles d’apparaître à chaque étape de la production.

On distingue généralement trois types de dangers :

• Biologiques : bactéries, virus, moisissures (ex. : Salmonella, Listeria) 
• Chimiques : résidus de pesticides, additifs mal dosés 
• Physiques : morceaux de verre, métal ou plastique 

Une analyse rigoureuse et documentée de chaque processus est essentielle pour éviter les oublis qui pourraient mettre en péril la santé du consommateur.

✅ Étape 2 : Déterminer les points critiques de contrôle (CCP)

Un point critique de contrôle (CCP) est une étape du processus où un danger peut être maîtrisé ou éliminé.

Par exemple :

• La cuisson à une température précise pour tuer les bactéries 
• La réfrigération pour éviter la prolifération des micro-organismes 

Pour les identifier, on utilise souvent un arbre décisionnel, un outil visuel qui aide à déterminer si une étape constitue un CCP.

✅ Étape 3 : Définir les limites critiques

Une limite critique est une valeur seuil à ne pas dépasser, au-delà de laquelle le produit peut devenir dangereux.

Exemples :

• Température minimale de cuisson : 75°C à cœur 
• pH maximal d’un produit fermenté : 4,6 

Ces limites doivent être claires, mesurables et vérifiables, car elles déterminent si un CCP est maîtrisé ou non.

✅ Étape 4 : Mettre en place un système de surveillance

Une fois les CCP identifiés et les limites critiques fixées, il faut mettre en place une surveillance continue ou périodique.

Cela peut inclure :

• Des relevés manuels (température, durée) 
• L’utilisation de capteurs automatisés 
• Des contrôles qualité réguliers 

L’objectif : détecter toute dérive le plus tôt possible, afin d’intervenir rapidement.

✅ Étape 5 : Prévoir des actions correctives efficaces

Que faire si un CCP dépasse sa limite critique ? C’est ici qu’interviennent les actions correctives.

Elles peuvent inclure :

• La mise en quarantaine du lot concerné 
• Un retrait ou rappel produit 
• La modification du processus de production 

Il est essentiel de documenter chaque non-conformité et de mettre en place des mesures préventives pour éviter qu’elle ne se reproduise.

🟩 Conclusion : La méthode HACCP, un investissement stratégique

Mettre en place un système HACCP efficace, ce n’est pas seulement répondre à une exigence réglementaire. C’est aussi :

• Protéger vos clients 
• Améliorer votre réputation 
• Gagner en efficacité opérationnelle 
• Réduire les pertes et les rappels coûteux 

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